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 Les différentes découpes de légumes

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lune



Nombre de messages: 10
Age: 42
Date d'inscription: 09/08/2006

MessageSujet: Les différentes découpes de légumes   Dim 24 Déc - 17:44

Selon lLes différentes découpes de fruits et légumes
Selon les légumes et surtout selon les recettes, les choix de formes de découpes sont nombreux et pour certains bien caractéristiques du plat.

Voici les découpes de légumes les plus couramment utilisées :

En bâtonnet : les légumes sont coupés en longueur sur quelques centimètres et plus ou moins fins selon les envies. Ces bâtonnets sont souvent servis en garniture, dans un buffet ou dans une jardinière faite maison.
Vous pouvez réaliser cette découpe sur des carottes, des céleri-raves, des concombres, des navets, des pommes de terre (pour les frites)…

En cubes : On dit alors escaloper les légumes. Cette découpe est souvent utilisée pour les poêlée de légumes, dans les recettes grecque ou en garniture avec les poissons ou les viandes. On peut escaloper beaucoup de légumes, dont les aubergines, les carottes, les tomates, les champignons…

En macédoine : Pour cette préparation particulière, il faut faire des cubes comme précédemment mais plus petits d’environ 3 mm de surface : carottes, haricots verts…

En julienne : C’est une découpe en longueur mais avec une très fine épaisseur. On l’utilise souvent pour les légumes aromatiques tels que les oignons, les échalotes, les carottes ou encore les pommes de terre…

En brunoise : Ce sont des légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.

En paysanne : Il s’agit d’une découpe de légumes en morceaux volontairement irréguliers pour donner un aspect rustique au mélange.

En légumes tournés : C’est ici une découpe en tronçons puis on arrondit les angles pour donner un aspect de "quenelle".

Le hachage : Après avoir bien épluché les légumes et ôté les graines et les germes, hachez ceux-ci très finement avec un couteau d’abord en longueur puis en largeur, ou pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser un mixeur électrique. Vous pouvez mixer l’ensemble des légumes afin d’en faire des purées, des soupes ou les intégrer dans des farces.


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